土生土長在關(guān)中的我，對關(guān)中油潑扯面情有獨鐘、百吃不厭。離開關(guān)中，來到陜南已有好幾個年頭了，這其間我在陜南沒有吃過一碗正宗的、像樣的油潑扯面。對身處異鄉(xiāng)的我來說，在陜南想吃一碗關(guān)中的油潑扯面已成為一種奢望。所以，每每想到關(guān)中的油潑扯面，我口中就不禁泛涎，想念故鄉(xiāng)。

關(guān)中油潑扯面距今已有3000余年歷史，在全國也頗有名氣，它是關(guān)中人餐桌上不可或缺的一道主食，無論是在物質(zhì)匱乏的饑荒年代，還是在經(jīng)濟富裕的新時代，更不論季節(jié)。如今，外地人來關(guān)中一帶旅游，不咥一碗關(guān)中油潑扯面，回去后總會覺得肚子里缺少點啥而感到小有遺憾。

關(guān)中油潑扯面看似簡單，制作工藝卻非常考究。它用的是關(guān)中一帶上好的小麥面粉，而且和面用的水也必須是關(guān)中的。和面時，水里要撒少許鹽，面和水的用量要掌握好比例。面和好后要揉的軟硬適中、表面光滑，揉好后還必須醒面。醒面時，面上要捂一條濕毛巾或一層保鮮膜，并把握好醒面時間。面醒的時間長了軟，沒法扯；醒的時間短了缺少韌性，扯不長，而且寬窄、薄厚也扯不均勻。面醒的時間到位了，再反復揉幾遍，然后分成數(shù)等份大小均勻的面坨坨，每坨用手搓成條狀，再用搟面杖把條狀面搟壓成薄厚與長短均勻的面片。每搟壓好一片，在上面涂抹一層植物油，然后疊放至刷過油的盤子里。

全部搟完后，在案板上均勻地撒一層薄薄的面粉（撒玉米面粉會更好些），拿出一條面片攤在案板上，用搟面杖在面片中間壓出一道印痕，然后用兩手分別捏住面片兩端在空中拉扯成長面片，隨后把拉長的條狀面片從中間撕開（搟面杖壓出印痕的地方）投進翻滾的開水鍋里。略煮一分鐘后，往鍋里撒一把小白菜、菠菜或黃豆芽，再煮兩分鐘左右，用罩濾或筷子撈入碗中，撒上適量的提前備好的干辣椒面、胡椒粉、蔥末、生姜末、蒜泥、香菜段、食鹽等輔料后，立即用燒熟的熱油潑在輔料上，隨即可聽到“呲呲呲……”的響聲。一股香煙飄過，則根據(jù)個人口味輕重在碗中倒入的香醋和醬油，放點味精，攪拌均勻即可。

一碗香噴噴、熱騰騰，色、香、味、形俱全，筋道可口、誘人食欲的油潑扯面就擺在你面前，等你來“咥”。那個味道，用咱老陜話說叫“嘹咋咧！”。再來一小碗原汁原味的面湯，邊吃邊喝，甚為舒服。

關(guān)中油潑扯面潑面用的油也有講究，要用植物油，量要合適，潑多了吃時會有油膩感，潑少了面不香。油溫也要把握好，油溫高了潑出去會把辣椒面燒焦燒黑，導致色澤不佳，面吃著也不香，有焦糊味；油溫低了辣椒面潑不熟，受熱不夠吃不出香辣味；只有油溫把握好了，潑出來的面不但有濃郁獨特的香辣味，而且潑出的辣子色澤均勻、紅中透亮，甚是好看。（燒結(jié)廠 王亞軍）